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2011-06-14

輕嚐起司 微笑一夏say “cheese”!

文章 / 攝影 by Snake.E

Cheese,即俗稱的起司、起士、芝士,或者乳酪,種類跟葡萄酒一樣多到不勝枚舉,依產地、原料與加工方式不同,有著多元的樣貌與風味。酪農業以歐洲最為發達,澳洲、美國、日本等地的產量也相當豐富,荷蘭的Gouda、英國的Cheddar、法國的Roquefort、義大利的Parmesan、美國的Cream Cheese等等,都是具代表性的乳酪製品。


↑迪士尼《湯姆貓與傑利鼠》(Tom&Jerry)圖片提供/網路搜尋

很多小時候看迪士尼卡通長大的人,可能會對cheese產生一種刻板印象:黃色,切成三角塊狀、中間有很多洞。而且會習慣把塊狀的叫乳酪,片狀或粉末狀的叫起司,或者覺得乳酪比起司味道濃,其實這些都是翻譯所造成的迷思,它們的本質是同樣的東西──牛乳或羊乳。



↑世界各地cheese的形態、軟硬度與氣味有著細緻的差異性,顏色從乳白象牙色到金黃琥珀色都有,某些種類的表面還具有紋路。圖片提供/網路搜尋

Cheese是牛、羊奶的濃縮製品,因此含有豐富的營養素,適量食用天然乳酪及烹調方式正確的料理與加工食品,都能夠讓人體吸收到大量鈣質、多種維生素與優質蛋白質,攝取兩薄片的起司約等於一杯全脂牛奶的營養。當然,單位熱量、膽固醇及脂肪含量也較高,現在有很多使用低脂乳製作的乳酪,降低了卡路里,不過營養素也會相對減少。乳酪在發酵過程中分解了大部分乳糖,保留了牛奶的營養濃縮,因此對喝牛奶會產生腸胃不適的乳糖不耐患者來說,是一種攝取牛奶精華的食物選擇。


↑Cheese可以直接食用,也能製成五花八門的產品,運用廣泛,普遍受到大眾喜愛。
圖片提供/網路搜尋

Cheese製品無所不在,我們可以在許多地方發現它,比方夾在吐司或蛋餅裡的起司片,焗烤或披薩上的起司絲,料理上灑的起司粉,香濃的起司鍋,麵包裡的cream cheese餡或乳酪抹醬,起司口味的餅乾……以及,不嗜甜食的人也很難抗拒的起司蛋糕。

相傳起司蛋糕的由來有二。較為可信的說法是在西元前776年的希臘,舉行史上第一屆的古奧林匹克運動會時,為了供應選手熱量而發明出來的甜點,這是起司蛋糕的雛型。另一種流傳說法是歐洲一位糕點師,某次誤把已發酵的酵母菌放到蛋糕中,不知情的顧客在食用過後,發現蛋糕的味道奇好無比,因此誤打誤撞地發明了起司蛋糕。

所謂的重乳酪/輕乳酪蛋糕之分,則是以起司含量與烘培作法區別。歐美道地的重乳酪蛋糕通常為全蛋不打發,不加麵粉且起司至少佔60%以上,因此口感紮實且濃厚,多半會以消化餅製作蛋糕底調和;偏日式的輕乳酪蛋糕,則會添加麵粉和打發蛋白,有些還會加入大量牛奶與cream cheese,整體起司約佔20%左右,保有淡淡起司香,蛋糕體綿密而輕盈爽口。介於這兩者之間的為中乳酪蛋糕,平均起司含量在35~40%左右,口味適中不會過濃或太淡。

另外,重乳酪蛋糕因為不加麵粉,適合低溫冷藏,而且冰過後的口感接近冰淇淋,別有一番滋味,一般會放在低溫展示櫃裡販售的都是純度較高的乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕則相反,放入冷藏後反而會變硬,解凍吃起來會有沙沙的顆粒感,還會掉屑,因此適合常溫保存與食用。

重乳酪香濃,輕乳酪容易入口,大家喜歡哪一種呢?小編覺得原味最經典了,但是加料的也很棒……吼,下午茶就決定吃起司蛋糕了啦!(口水直流)


瑞士焦糖乳酪
瑪斯卡邦乳酪(Mascarpone cheese)是原產於義大利的知名乳酪,在甜點的製作上有重要的地位,天鵝絨般的絲滑口感與焦化瑞士糖結合,令人難以忘懷。提供店家/山田村一

 


約瑟芬冰塔
澳洲純乳酪微酸的滋味與濃烈的奶香,搭配上香酥的手工底塔,冰過後風味絕佳。
提供店家/拿破崙先生

 


京都起士塔
美國精選乳酪層包裹日式麻糬,酥脆的塔皮,三種層次口感讓人欲罷不能。
提供店家/法藍四季

 


雪杯
50%中乳酪的雪杯滋味濃纖合度,紐西蘭Cream cheese滑順鬆軟,夾著紅酒蔓越莓,不甜不膩,為百年老店的創新西點,團購超夯! 提供店家/連珍糕餅

 


藍苺輕乳酪
嚴選歐洲奶油乳酪,搭配頂級加拿大野生藍苺餡,為初夏清爽無負擔的好味道。
提供店家/SmileCAKE史麥爾蛋糕

 


櫻桃夏綠蒂手指餅乾輕乳酪蛋糕
使用進口比利時果醬及波蘭果餡,獨特的手指餅乾蛋糕壁,酸酸甜甜的櫻桃遇上乳酪,交織出戀愛般的甜蜜滋味。提供店家/雞蛋農場

 


瑞士薄荷巧克力雙層起司蛋糕
外頭包裹淡綠色的薄荷粉,內裡為雙層乳酪餡,原味與薄荷巧克力和諧交融,絕妙新食感。
提供店家/優加比

 


檸檬丹麥起士
丹麥特產奶油起士精心烘培,搭配獨家特調檸檬香味,清新馥郁,回味無窮。
提供店家/七味之友

 


大納言抹茶乳酪蛋糕
日本純正抹茶粉製作,加入台灣屏東出產的大納言小紅豆,嚐得到抹茶的甘醇與紅豆的香甜,和風甘潤。提供店家/Dream Park 統一夢公園幸福購物

 

喜歡吃乳酪,卻擔心熱量攝取過多?也有健康取向的起司蛋糕可以選擇:


低糖胚芽乳酪
使用低糖高纖胚芽與高鈣澳洲乳酪,不甜不膩,雙層法式酥菠蘿增加酥脆口感,齒頰留香。
提供店家/4H HOUSE菓子工房

 



豆腐乳酪蛋糕
將豆腐打碎取代牛乳,戚風蛋糕與豆腐慕斯融為一體,營造出柔軟的口感,清爽健康。
提供店家/日燒銅鑼燒

 

如果覺得單一口味很容易膩,綜合禮盒應該可以滿足你的味蕾:


法式焗烤乳酪塔
六式乳酪焗烤,口味有甜有鹹,下層有酥脆的特製奇福餅乾層,雙重享受牽動味蕾,為人氣團購的一品。 提供店家/良品嚴選

 


LV繽紛乳酪磚
雪藏般入口即化的冰淇淋乳酪磚,六種口味精緻繽紛,貴婦名媛的夢幻午茶甜點。
提供店家/行動美食派對

 


光芒 mini 繽紛九宮格
九宮格宛如光彩流轉的珠寶盒,新鮮天然食材製作,口味獨特,香醇雅緻的起司滋味讓人愛不釋口。 提供店家/L'eclat


話說最近塑化劑風波鬧得沸沸揚揚,吃什麼都覺得怕怕的……雖然說誕生到這個世界上本來就不可能活著回去,但也不想因為黑心食物提早賠掉小命啊!所以小編重點整理了行政院衛生署食品藥物管理局關於塑化劑的問題與新聞報導資料分享,希望能幫助大家吃得開心又健康^_^

Q1.什麼是「起雲劑」?
起雲劑是一種合法的食品添加物,幫助食品的乳化,常添加在運動飲料、果汁及果凍等食品,但也可能用在乳酸菌粉或檸檬果汁粉末等食品,通常是由阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油及多種食品添加物混合製成。

Q2. 什麼是「塑化劑」?
塑化劑並不是合法的食品添加物。塑化劑或稱增塑劑、可塑劑,是一種增加材料的柔軟性或是材料液化的添加劑。其添加對象包含了塑膠、混凝土、牆版泥灰、水泥與石膏等等。塑化劑種類多達百餘種,但使用的最普遍的即是一群稱為鄰苯二甲酸酯類的化合物:例如DBP、DEHP、DINP、DIDP、BBP及DNOP,這次的塑化劑風波起因便是發現昱伸香料有限公司製售之食品添加物「起雲劑」含有DEHP(鄰苯二甲酸2-乙基己基酯(Di-(2-ethylhexyl) phthalate),展開追查後情況越演越烈。DEHP為無色、無味的液體,在一般的塑膠製品中(特別是PVC製品)通常可發現它的存在。

Q3. 塑化劑(DEHP)是否有致癌性?
DEHP對動物的急性毒性很低,但具環境荷爾蒙特性,在長期攝入高劑量時會提高老鼠發生肝臟腫瘤的機率,但對人類影響為何,目前還未有任何之科學證據證明。DEHP在猴子動物試驗中,24~48小時內絕大部分會隨尿液或糞便排出體外。不過WHO轄下的國際癌症研究中心(IARC)根據動物實驗之研究結果,已預定將DEHP歸類為第2B級人類致癌因子,僅為可能致癌因子,即對動物為很可能之致癌物,但對人類為可能致癌物。

Q4.什麼是「環境荷爾蒙」?
環境荷爾蒙泛指「來自環境的內分泌干擾物質」。一些人工合成化學物質所造成的環境污染後,透過食物鏈再回到我們身體(或其他生物體內),它可以模擬體內的天然荷爾蒙,干擾荷爾蒙作用,進而影響身體內的最基本的生理調節機能,又環境荷爾蒙化學污染物可經由母乳傳給下一代,因此環境荷爾蒙可能會影響生物體的生殖機能與發育。

Q5. 是不是吃過受塑化劑(DEHP)污染的食品或飲料,就會影響身體健康?
目前各國對DEHP規範的每日可容忍攝取量(TDI)上限範圍為0.02~0.14 毫克/公斤,以60公斤成人為例,每日攝取量上限為1.2~8.4毫克;亦即每天吃進的DEHP含量在上限範圍內時,就算吃一生對身體都不會造成影響。而根據我國國家衛生研究院的研究評估,若依美國所做每日總攝取量(TDI)管制值每人每天每公斤20微克(μg)的標準,推估:  
 1.每週一瓶並不會增加風險。
 2.若成人長期每天喝一瓶受污染的飲料(DEHP濃度12ppm,每一瓶350毫升),將來可能發生生殖功能異常的風險可能會增加。
 3.因此,除非長期且每日飲用遭污染的飲料或果汁,導致DEHP每日之攝取量超過TDI限值,否則應該不致對人體產生健康上之傷害。

Q6. 曾食用或飲用受塑化劑(DEHP)污染的食物,會不會影響生殖功能?會不會引起癌症?
根據相關文獻顯示,自從DEHP開始使用40年以來,發現有許多對人體可能之影響,例如:男性陰莖短小、隱睪症、女性性早熟 (一般指小於8歲的女生)。目前尚無直接證據顯示DEHP會導致人類罹患癌症,雖有動物實驗的結果,但是否可以引用到人體,值得懷疑。


Q7. 市面上或家裡現有的飲料等產品到底要不要自行送驗?哪裡可以送驗?
不是所有的飲料、食品在製造過程中都有使用起雲劑,而且起雲劑是合法的添加物。此次違法使用塑化劑製造起雲劑的廠商是昱伸香料有限公司及賓漢香料化學有限公司。無法由產品外觀即判斷是否含有塑化劑,必須經過實驗室檢驗始能確認,單價低的產品,民眾自行送驗的話,不敷成本;倘因產品資訊尚不清楚者,建議暫時不要吃,待廠商提供明確訊息後再決定要不要吃。如需檢驗食品,最新實驗室之相關聯絡資訊可至衛生署食品藥物管理局網頁「起雲劑遭塑化劑污染專區」之『實驗室名單』查詢。

Q8.發生起雲劑遭塑化劑污染事件後,市面上還有什麼食品可以吃民眾應如何選購?
根據衛生署的公告,100年5月31日零時起,廠商需提出安全證明方能販售「運動飲料」、「果汁飲料」、「茶飲料」、「果醬、果漿或果凍」及「膠狀粉狀之劑形」等五大類食品。消費者選購時,應該依下列步驟:
 (1)先看看是否屬於五大類食品。
 (2)問問是否有安全合格證明。
 (3)如果沒有證明,請通知店家下架,並向衛生局舉報。
 (4)有證明時,請安心選購食/飲用。
亦可至臺灣食品產業發展協會網頁,查詢「篩選符合規定產品」。 

其實以塑膠容器裝熱湯、熱食,就可能微量溶解釋出塑化劑,包裝在內的食物也會遭到汙染,所以應釐清食物是製成時即被添加塑化劑,或者是遭容器污染。醫生建議大家多喝開水與食用新鮮蔬果,如時令的番茄、奇異果、芒果、胡蘿蔔、花椰菜等等,富含維他命、胡蘿蔔素和花青素,這些都可以促進體內代謝。另外多吃可強化肝臟解毒代謝功能的食物,如大蒜、薑黃、薑、蜆、紅棗、洛神花和菇菌類等,配合均衡飲食,可提升肝臟解毒能力,減緩塑化劑對人體的危害喔!

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