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2011-10-11

【秋蟹季】蟹vs.蟳 老饕筆記大公開!

文章 by Snake.E

進入10月後,明顯感覺到秋意了呢!秋風起,菊黃蟹肥,每年中秋過後,就是秋蟹大量熟成且最肥美的時間點。大閘蟹、花蟹、處女蟳、紅蟳、沙公沙母、軟殼蟹……台灣本土自產的秋蟹種類豐富,進口的帝王蟹、松葉蟹等也深受老饕喜愛。今年因為氣候緣故,各地秋蟹均比往年晚了將近一個月才上市,尤其是最熱門的大閘蟹,走私及山寨蟹時有所聞,到底該如何辨明安全好蟹?

相信愛吃螃蟹的人都知道,大閘蟹最出名的原產地是中國陽澄湖,但是真偽始終讓消費者傻傻分不清楚。打著「陽澄湖大閘蟹」招牌身價就可以水漲船高,但即使是戴有防偽戒指的大閘蟹也不見得就是正牌貨,許多號稱是產自陽澄湖的大閘蟹,實際上卻來自其他湖的養殖場甚至外地,根本防不勝防。

事實上,陽澄湖大閘蟹曾被檢驗出致癌禁藥「硝基呋喃」,已經多年未接獲申請進口到台灣。今年陽澄湖大閘蟹於9/17正式開捕,雖聽聞有大陸業者送了一批蟹來台檢疫,不過目前還未釋出明確後續消息,這個秋天能否合法品嚐到正宗陽澄湖大閘蟹還是個未知數。

不過,如果只是想要品嚐大閘蟹的美味,而不執著於陽澄湖光環的話,其實台灣本土就有許多檢驗合格、安全無虞的養殖場可供選擇,所出產的台灣大閘蟹,膏黃與肉質也絕不遜色喔!現在就帶大家認識一下吧~

海鮮市集-桃園青埔活水養殖場大閘蟹。
桃園青埔活水養殖場大閘蟹
台灣北部桃園縣青埔,氣候佳空氣好。大閘蟹屬底棲動物,池塘底質的好壞會直接影響大閘蟹正常生理機能,為了促進健康養殖,不惜耗資上千萬,購地、清池、種植水草…等,並開發了水質改良的技術,全面合理地調控水體生態系統,降低大閘蟹發病率。大閘蟹處於養尊處優的環境成長,肉質的甜美自然不在話下,販售前更是通過層層關卡,檢驗合格才公開銷售。一上市便秒殺一萬隻,並連續四周榮登樂天銷售排行榜冠軍!提供店家/海鮮市集

Urgo二館-台中石頭公園專業養殖場大閘蟹。
台中石頭公園專業養殖場大閘蟹
位於大安溪旁的石頭公園養殖場,佔地25公頃,有著天然湧泉的優良水質及得天獨厚的廣大養殖面積兩大條件。結合大陸與台灣的養殖技術,嚴格挑選最適合台灣氣候的長江水系河蟹苗,以〔粗養池〕、〔精養池〕、〔暫養池〕三種養殖方式養殖,培養出天然有機大閘蟹,年年通過SGS安全無藥殘留認證,並持續開發『稻田養殖』---(科學天然有機式養殖法),為自然生態的永續經營盡心力,更締造年銷15萬隻佳績!提供店家/Urgo二館

那魯灣安全水果網-林口菁埔養殖場大閘蟹。

林口菁埔養殖場大閘蟹
養殖場位於山坡地上,氣候涼爽,四面迎風,水源充沛,最適合大閘蟹生長。天然的山泉水和完善的硬體設備,創造出超優質的養殖環境,加上絕不使用人工藥物的堅持,大閘蟹全數通過國際SGS無毒認證,為消費者的健康把關!更獲侯昌明所主持的「大特寫」節目專訪林口養蟹達人,去年狂銷8000隻的好評掛保證。提供店家/那魯灣安全水果網

良品嚴選-台東成功養殖場大閘蟹。
台東成功養殖場大閘蟹
台東縣成功鎮橘子山下得天獨厚的養殖環境,引用高山冷泉水,採自然生態養殖法,大閘蟹飼料來源是新港漁港新鮮的鬼頭刀魚與自種的南瓜,養殖執照SGS合格檢驗更是基本配備!除了東部水源區特優的水土環境外,在清澈偌大的湧泉培育區中,只培育兩萬左右的蟹苗,數量僅為其他重視產量同業的三分之一,讓大閘蟹無論在飼料或活動空間都相對充足,因此育成的大閘蟹,無論成蟹率、足重率或肥美度都是上乘之選!提供店家/良品嚴選

你知道嗎?大閘蟹不只生長在中國與台灣,連歐洲也有喔!20世紀初,荷蘭商船為了從中國進口茶葉,引黃河河水到船艙裡增加船隻穩定性,直到荷蘭商人回國之後,將艙水放出,一隻隻大閘蟹就順著船艙遠渡到荷蘭(偷渡客?XD)。這些大閘蟹,100多年來,不與其他種類繁殖,使品種保持純正中國大閘蟹血統。現在除了生長在荷蘭淡水區域,瑞典、芬蘭、比利時、英國、法國都有牠們的蹤跡呢~

台北濱江-荷蘭阿姆斯特丹野生大閘蟹。
荷蘭阿姆斯特丹野生大閘蟹
搶先通過中國大閘蟹卡關的十六項檢疫,荷蘭野生大閘蟹坐飛機來台搶灘,成功通關上市。從荷蘭Lake IJssel湖捕獲,立即送往阿姆斯特丹機場,轉曼谷再到台灣,只花一天不到的時間。在乾淨透徹的水質中長大的歐洲大閘蟹,是天然野生而非人工養殖,因此相當具有競爭力。
提供店家/台北濱江

那麼該如何挑選大閘蟹呢?大閘蟹的五大外形特徵是:青背、白肚、黃毛、金爪、體壯:

大閘蟹的五大外形特徵是:青背、白肚、黃毛、金爪、體壯。
圖文提供/海鮮市集

青背─蟹背青得發亮,不同於其他湖區螃蟹的灰色,色暗,泥土色重,熟後呈淡紅,紅中帶灰。
白肚─蟹肚呈白色,白得有光澤,是因為有乾淨的河床,純淨的水質。
黃毛─蟹螯上的絨毛、蟹爪上的須毛呈黃色。雄蟹絨毛密而軟,不帶泥土屑。蟹爪上毛須清爽,顯黃色。
金爪─蟹爪尖上呈煙絲般金黃色。其他湖區的蟹,爪尖上沒有明顯的金黃色。
體壯─大閘蟹體壯、結實,兩螯八爪粗壯有力,放在平面上能撐起,爬行自如,生猛有力也代表螃蟹健康。

另外,大閘蟹呼吸時會從後面吸進乾淨清水,從水中溶解氧氣,而水分及物質從嘴的兩邊吐出,因此吐泡越多越健康。

辨認大閘蟹公母的方法則是看腹部: 辨認大閘蟹公母的方法看腹部,公蟹呈三角形,母蟹呈盾形。
圖片提供/台北濱江

大閘蟹的標準等級是以重量來區分,不過商家很難明確標示每隻蟹的重量,而且每個店家自訂的級數也不盡相同,因此現在多半只以大概的兩數/克數區間劃分:

3A級=約6兩以上
AA級=約5.5兩 以上
A級=約5兩以上
B級=約4.5兩以上
C級=約4兩以上
D級=約3兩以上
E級=約3兩以下 
      

以上是不含草繩的平均參考重量喔!雖然小數點很曖昧,不過還是得斤斤計較一點才行…因為大閘蟹差一個等級價錢可就差了幾百塊錢呢!

除了大閘蟹,蟳也是台灣人相當愛吃的螃蟹。蟳跟蟹有什麼不同呢?其實是蟹種不同,我們一般所謂的「蟳」是俗名,學名叫做「鋸緣青蟹」,為梭子蟹科青蟹屬之螃蟹,常見的處女蟳、紅蟳、菜蟳、沙蟳均屬此類。在生物分類學上,梭子蟹科下面還有另一支蟳屬,與青蟹屬的主要差別在蟹殼前緣鋸齒數目的不同。不過這麼細的豆知識對消費者來說並不實用,還是先來搞懂蟳(鋸緣青蟹)有哪些吧XD

什麼叫作處女蟳?顧名思義就是「在室的」母蟳啦!交配過後卵巢成熟飽滿才叫紅蟳,公蟳則稱為菜蟳。而沙蟳可想成體型較大的紅蟳,腳有花紋,分為沙公跟沙母;沙蟳肉多,被視為以品嚐為佳,而紅蟳滋補功效為重。老饕吃螃蟹時,除了蟹肉,種點當然在於蟹黃與蟹膏,蟹黃是卵,為交配過的母蟹特有,處女蟳與公蟳只會有蟹膏,不過肉質更勝一籌唷!

海鮮市集-東港鮮活處女蟳。
東港鮮活處女蟳(300g)
屏東東港除了黑鮪魚,海鮮也是頂港有名聲下港介出名。處女蟳名列東港三寶之一,她們有個可怕的名號「橫著走的黑寡婦」,這是因為,處女蟳自小就會有很多公蟳在一旁保護,當她在換殼時,公蟳更是小心翼翼的呵嚄,但等到公蟳換殼正脆弱之時,她並沒有去保護他們,反而立刻將公蟳吃掉,是這個名號的由來。提供店家/海鮮市集

分辨處女蟳與紅蟳直接的方法是看腹部絨毛的長短。
分辨處女蟳與紅蟳直接的方法是看腹部絨毛的長短。圖片提供/食尚皇家

對於靠海為生、每天接觸海鮮的東港人來說,吃螃蟹會捨「處女蟳」而就紅蟳的,恐怕百中不得其一。因為處女蟳的蟹膏(卵膏)是鮮黃色,吃起來香味湛馥,甜美而鮮,在挖食蟹膏時,有一層軟殼會與蟹膏黏在一起,同時放進口中咀嚼,滋味真是甘美得不得了,所以內行人都吃處女蟳啦!

食尚皇家-東港鮮活紅蟳。
東港鮮活紅蟳(200g~250g)
紅蟳的競爭優勢則在於「卵」啦!蟹黃帶有嚼勁,越嚼越香,滿滿的赤橙色蟹黃配上微苦的蟹膽更顯甘美,有些老饕還會滴1、2滴酒來增添美味。紅蟳多半當作滋補珍品看待,根據民間說法,紅蟳燉補對於少年轉骨、產婦坐月子、畏寒怕冷等症狀均有療效,有孕者吃紅蟳則可使胎兒更強健。在流水席上,「紅蟳米糕」更是不可或缺的一道佳餚。提供店家/食尚皇家

台北濱江-東南亞產地直送空運進口鮮活小紅蟳。

東南亞產地直送空運進口鮮活小紅蟳(100g-120g)
東南亞捕蟹漁民對紅蟳有很深入的觀察,蟳仔必須交配過後,才能成為紅蟳。因為小紅蟳的體積較小,很容易與未交配的小處女蟳搞混。加上蟳的生長環境都是躲在洞裡,在獵捕上,有一定的困難度,更考驗出漁民捕蟹的技術。濃縮精華於一身的小紅蟳,擁有濃郁無比的蟹黃、蟹膏,吃下的瞬間,香濃的氣味充滿口中,就像爆炸一樣,充斥在嘴裡。提供店家/台北濱江

台北濱江-史上無敵巨無霸大沙公/大沙母。
史上無敵巨無霸大沙公/大沙母(500-600g/隻)
沙公沙母即為體型較大的蟳,需長至一斤以上才夠份量,特色就是結實厚重的大螯。大沙公肉質比母蟹更甜美,適合偏好吃蟹肉的饕客;大沙母則是以黃紅色的蟹膏與蟹卵為主,雖肉質不如公蟹甜美,但母蟹膏可比上2~3隻紅蟳蟹膏的量,適合偏好吃蟹膏蟹卵的饕客。
提供店家/台北濱江

辨認沙公沙母的方法一樣是看腹部:
辨認沙公沙母的方法一樣是看腹部,沙母成半圓形,沙公呈尖形。
圖片提供/台北濱江

除了大閘蟹和蟳類,花蟹也是相當受到歡迎的蟹種,尤其是野生捕撈的花蟹,肉質特別雪白、結實、鮮甜,是許多饕客吃蟹的不二選擇。

台北濱江-澎湖野生大花蟹。
澎湖野生大花蟹(200~300g/隻)
花蟹棲息於沙泥底質的海域或岩礁區,甲殼帶有淡橘紅的底,配上淡褐色或黃銅色雲彩斑紋,外表的色彩艷麗、腹面呈淡粉紅色,樣子十分討喜。雖然花蟹也有蟹黃、蟹膏,但量並不是那麼多,因此吃花蟹比較少分公母。重點在於牠雪白豐厚、纖維細膩的Q彈肉質,用清蒸的方式料理最能品嚐到花蟹的鮮美,若要煮成粥或鍋物也是很好的選擇。提供店家/台北濱江

如果有人跟小編一樣,喜歡吃蟹肉卻不太會啃(譯:吃軟不吃硬)的話,那麼軟殼蟹必定是你最好的選擇!許多高級餐廳也會以軟殼蟹當作前菜呢~

海鮮市集-泰國生凍軟殼蟹。
泰國生凍軟殼蟹
螃蟹在成長過程中必須換殼,而剛剛將硬殼脫去時的小螃蟹,新的蟹殼尚未硬化,呈現柔軟纖薄的質感,漁民必須在軟殼硬化前將其捕獲並馬上冰凍,才能維持烹調時仍然是軟殼的狀態。軟殼蟹含有豐富的鈣、磷、鐵等營養素,連殼帶肉都可以吃,營養價值頗高。免剝殼,裹粉酥炸,就可以輕鬆做出美味高檔料理唷!提供店家/海鮮市集

看完了這麼多蟹,肚子是不是有點餓了呢?所以,小編在最後要很不厚道地來推薦一些螃蟹料理啦哈哈哈!(被打)

【芳雄鮮饌】冰鎮上海醉蟹,每一口處女蟳都吃得到紹興淡淡的酒香味。
【芳雄鮮饌】冰鎮上海醉蟹
精選品質優良的雙殼處女蟳,以主廚獨家特調香料及遠近馳名的埔里紹興酒冰鎮18小時,每一口處女蟳都吃得到紹興淡淡的酒香味,濃郁飽滿的膏黃帶著令人難以抗拒的香氣,濃醇的美蟹芬香,讓人品嚐後為之陶醉。提供店家/海鮮市集

【高記】上海蔥開鮮蟹煨麵,俱「深度與層次感」的美味,儘收嘴底。

【高記】上海蔥開鮮蟹煨麵
煨得軟而不爛的麵條,早已吸飽特燉白高湯精華,一口麵一口湯,俱「深度與層次感」的美味,儘收嘴底。加了整隻肥美鮮蟹的豪華版,一塊塊鮮美飽滿的蟹肉往嘴裡一丟,正宗老上海等級的美食享受,絕對是湯麵界裡的頂級美味。 提供店家/『高記』上海料理餐廳

【高記】青蟹爆年糕,以黑豆瓣醬爆炒肥美青蟹,甘甜滋味全吸進香Q彈牙的韓國年糕裡。

【高記】青蟹爆年糕
道地上海口味,以黑豆瓣醬爆炒肥美青蟹,把蟹肉淡淡的甜味引得更鮮明,甘甜滋味全吸進香Q彈牙的韓國年糕裡,吃到最後連一滴醬汁都不願放過,強力推薦喜歡海味或重口味的饕客,一定要嚐嚐這道菜。提供店家/『高記』上海料理餐廳

【點水樓】上海美食醬爆青蟹,是點水樓店內超高人氣秋季菜餚!

【點水樓】上海美食醬爆青蟹
點水樓店內超高人氣秋季菜餚!以新鮮青蟹醬爆,色、香、味具全,是標準甜鹹並陳的上海味佳餚。師傅真功夫的炒法,不僅吃得到青蟹的清甜,醬汁的香氣更在口中久久不散,是一道100%吃得到美味、更吃得到新鮮的秋季限定好菜。提供店家/點水樓

【川饌】蟹皇獅子頭,醇香味濃的肉塊與汁液,讓白飯一連可吃好幾碗。

【川饌】蟹皇獅子頭
有肥有瘦的上選豬絞肉紅潤油亮,配上纖黃色蟹黃掩映,鮮豔的色彩加上撲鼻的香味,光看就引動食慾,醇香味濃的肉塊與汁液,讓白飯一連可吃好幾碗,是令人無法抵擋的頂級美味。
提供店家/川饌美食館

今年秋蟹晚熟,所以預估產期可以延續到12月呢!感覺很適合入菜暖呼呼的火鍋,光是想像口水都流下來啦~~

 

《相關秋冬美食》

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