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  • 青田壺底蔭油420g

    100%手工釀造,保證不含基改豆類、麥麩、防腐劑、焦糖色素、糖精、香料、味精等添加物,呈現最天然的琥珀色澤。適合清蒸料理或直接沾食。適合燒、滷、醃、沾、炒、拌佳餚。

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    商品管理編號 (SKU): KC4713157130302
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    青田壺底蔭油420g

    花開夏釀  壺底蔭油

    100%手工釀造,保證不含基改豆類、麥麩、防腐劑、焦糖色素、糖精、香料、味精等添加物,呈現最天然的琥珀色澤。 

    傳統的家鄉滋味,最天然的手作口感,適合燒、滷、醃、沾、炒、拌佳餚。

    檢驗合格:符合國家CNS423醬油甲等標準及100%純釀公會認證。

    主要原料:青仁黑豆、水、天然海鹽、砂糖、天然蔬果萃取物、甘草。

    內容量:420g
    保存期限:原封保存二年。
    保存方法:置於陰涼處,開封後請冷藏。
    注意事項:瓶內沉澱物屬自然現象,請安心食用。



     

    青田壺底油製作流程圖
    青田系列產品原料均不摻黃豆、脫脂大豆、米糠、麥粉等,僅以品質保證之黑豆或有機黑豆醇釀而成。首先將選購的黑豆原料買進後,進行篩選、秤重,再以流水浸漬除去多餘的雜質,當黑豆重量增至原先的120%,即可排水瀝乾,約靜置1個小時(依季節之不同而有所變化),待表皮緊實粒粒飽滿後即可將黑豆平鋪於不銹鋼蒸盤上進行蒸煮。

    加壓蒸煮1個小時候,將軟化後的黑豆倒置於乾淨的竹笞上,使其快速冷卻,此時應注意環境的通風與整潔。當溫度降至40℃以下時,再加入約1-2克自行培育的種麴,種麴的作用是讓黑豆中的蛋白質分解酵素力價提高,以利未來釀造過程中胺基酸之轉換。之後,將充分混合的麴豆平鋪於竹笞並一一堆疊成塔,再為其披上長袍麻布,衣領視品溫開合,以維持良好的通風環境。

    黑豆麴菌的繁殖期為一周(又稱為七日麴),期間須日夜定時控管麴豆的溫度與濕度。入室後的第一天,豆麴會因水分蒸發而被奪去淺熱,此時品溫會降低,但隨著麴菌的繁殖,品溫會逐漸上升至38~40℃,此時最為關鍵,如溫度及濕度控制不當即會燒鞠。待麴豆表面發育出金黃色的菌絲時,即可進行翻麴作業,所謂翻麴,是指打散結塊,使麴菌再次均勻分布,目的在降低麴豆品溫、補給新鮮空氣及排出麴菌呼吸作用時所產生之CO2和過多的水分,翻麴後品溫仍會上升,並散發麴豆特有香氣,直到第七天菌絲便會完全停止伸長。

    第七天時,麴豆內部已密實著生暖黃色孢子,表層則無孢子附著呈黯灰色,此層因無食用價值且略帶苦澀味,將影響陳釀風味,因此須將麴豆表層的菌絲滌淨,並淋上溫水,讓麴豆內的酵素再次激活,當麴豆品溫上升至50℃左右時即可與鹽水混合下缸。鹽水的濃度太高,則分解發酵作用無法進行,反之若低於16則水中雜菌生長,有腐敗的危險,經研究發現黑豆蔭油的鹽度調整至21~25為最適當(海水鹽度約介於33~37),最後在上層鋪上約2~3公分厚細鹽,入缸封蓋靜置180天,此時酵素激活最甚,為最佳賞味巔峰。

    水缸的放置對蔭油風味的形成甚為重要。青田特別架設強化玻璃帷幕,本廠擁有最充足的採光、最潔淨的環境,使其不受鳥禽、蟲蠅或風雨的外在干擾;缸內以過濾後的純淨鹽水與麴豆的充分結合,使耐鹽性酵母菌、有機酸等能在最佳的水溫及PH值中繁殖,直到醬油中糖分發酵耗盡,麴菌之蛋白質分解酵素完全將黑豆蛋白質分解成胺基酸,並散發令人著迷清香時,即可將壺底醬汁萃取,再倒置於壓榨布內,壓榨數日後,所得的醬汁即係口味濃郁且令人著迷的壺底油清。

    澄清過後的蔭油清因鹽度及鈉含量都極高,不適宜直接沾食,需加水調和後再行蒸煮,透過加熱的方式讓蔭油中醛及縮醛類的香味更快熟釀飄散,也可抑制蔭油中游離的各種發酵菌生長,以防止質變,在大火蒸煮後則可進行口味及風味的微調,例如調整甜度、甘度等或加入糯米漿形成醬油膏。

    約1日之時間等溶存於蔭油中的無機物沉澱凝固後,在不銹鋼塔槽上鋪上濾布過濾,因不假助濾劑之手,故需緩慢垂滴待半日後方能進行填充裝瓶。將封罐後的玻璃瓶身蔭油加熱1小時,加熱不僅能達二次殺菌效果,也因冷縮熱脹之原理將瓶內殘餘空氣排出,達密封目的,以延長蔭油之保藏期限。最後在逐瓶檢查、手工黏貼標籤並打印製造日期,才能將孕育多時之純釀蔭油安心交付至您的手中。
     

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    店家簡介

    公司名稱 翌集實業有限公司
    公司統一編號 70406382
    店家名稱 有機良品
    店家管理員 蘇恒裕
    店家地址 807 Taiwan 高雄市三民區惠德街33號
    店家電話號碼 07-3950806
    店家電子郵件地址 聯絡店家
    店家傳真號碼 07-3950892
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