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菜刀推薦指南

完美調理食材的絕佳廚房用刀具選擇技巧!

菜刀種類與材質介紹

菜刀種類與材質介紹

切菜、切魚、切肉,菜刀是烹飪時不可或缺的。正因為是這麼重要的道具,需要親自依據個人使用習慣及用途挑選出最適合的一把。使用順手的菜刀,不但能讓食物更加美味,也能夠縮短烹飪的時間,有著許多好處。相反的,如果使用了不適合的刀具,將會有負面的影響。本文將會教導關於選擇菜刀前需要的基礎知識。

各式菜刀種類

雖然皆統稱為菜刀,但事實上菜刀具有許多不同種類。從每個家庭都會使用的種類開始,到專門處理特定食材的專用刀具。首先,先來看看有甚麼樣的菜刀種類。

一、家庭用菜刀(西式菜刀)

西式菜刀(洋刀)如今已成為主流的菜刀類型。以下將介紹一般人最為熟悉的西式菜刀種類。

三德刀(萬用刀)

三德刀

三德刀為能夠處理肉、魚、蔬菜三種主要食材的菜刀,只要擁有一把就能夠處理多種不同的食材,為一般家庭最為常見的菜刀種類。對許多人而言提到菜刀,腦袋中最先浮現出來的就是三德刀。

牛刀

牛刀

牛刀與三德刀相同,為能夠進行各式各樣食材切割的萬能菜刀,但與三德刀的刀身相比長度略長,大多為180mm~240mm左右。
牛刀適合處理大型食材,但是對於手較小的人或是流理台空間狹小的場合,較不推薦使用。

佩蒂小刀

水果刀

佩蒂源於法文的petit,意思為「小小的」。以此作為命的菜刀,刀身大略為110mm~150mm左右,使用上適合進行細微的工序,像是裝飾性切割、削蘋果皮等作業。

麵包刀

麵包刀

如果使用普通的菜刀來切柔軟的麵包,會因為不容易切開而使麵包風味改變,此時就應該使用專用的麵包刀。麵包刀的特色是波浪鋸齒的造型,能夠在不破壞麵包的情況下切開麵包。

中式菜刀

中式菜刀

除了歐美以外,中華地區有著獨特的菜刀類型,就是擁有擁有四角大刀面的中式菜刀。中式菜刀與其他菜刀相比較重,能採用從上方落下的方式切食材,再加上有著較大的刀面面積,剁碎食材時顯得相當便利。

其他菜刀

切肉刀

其他還有切肉刀、魚肉刀,以及專門用來分離骨頭用的剔骨刀、處理冷凍食材所使用的冷凍刀、用來取出葡萄柚果肉的葡萄柚刀等等。除了最基本的三德刀以外,蒐集其他用魚專門用途的刀具,能夠使烹飪的樂趣更上一層樓。

二、製作日本料理所使用的和刀

製作日本料理所使用的和刀

以日本刀作為根本的和刀(日本菜刀),可說是創造出日本和食文化的存在。其最大的特徵在於,基本上多為單面刃。與雙面刃相比,能以更薄的角度切開食材。以下為各式各樣和刀的種類功能介紹。

蔬菜刀(薄刃刀)

蔬菜刀

蔬菜刀是切菜或是削皮時常使用的菜刀,特徵是相當薄的刀刃,在削皮時是最好的幫手之一。如同中式菜刀一般的四角菜刀在日本被稱之為江戶型,而尖端位置具有弧度的則被稱之為關西型。

生魚片刀(柳刃刀)

生魚片刀

如同其名是專門用來處理生魚片的菜刀,能夠在不破壞食材纖維的情況下處理食材,提高美味程度。另外,能夠切出完美的切面,使生魚片入口後之口感更加良好。一般家庭使用的刃長約在210mm~240mm左右,屬於刀身較長的菜刀類型。

出刃刀

出刃刀

為料理魚時所使用菜刀,特色是從刀背開始由厚轉薄。能夠做到的事情相當多,例如去除魚鱗或是切除骨頭等等。在處理小魚或是細工作業時,也可以選擇尺寸上更小的小出刃刀使工作更加輕鬆。

除了以上類型外,還有在切花卷壽司或箱壽司時使用的壽司刀,處理鰻魚以及大瀧六線魚細小骨頭使其更加容易食用的切骨刀,或是切麵用的切麵刀等等。

菜刀材質差異

除了外型,菜刀的材質差異也會有所影響,像是銳利度、保養方式等都不相同,需要理解後才能找出適合的菜刀。以下將介紹不同材質菜刀的差異。

【第一種】不鏽鋼

不銹鋼刀

不鏽鋼刀最吸引人的地方,在於不容易生鏽。平時也不太需要進行保養,對於一般家庭而言是較為常見的菜刀選擇。
但是作為料理用的菜刀,太過於柔軟是其很大的缺陷。製作上是由鉬和釩等材質與鋼進行混合,並在表面產生出可以阻絕空氣之氧化塗層所製成。

【第二種】鋼刀

鋼刀

鋼刀有著相當良好的鋒利度能夠毫無壓力的處理各式各樣的食材,無論是喜歡料理的人士或是專業的廚師,對其皆有著極高的評價。
然而鋼刀需要花上更多心力進行保養,要小心翼翼地進行研磨,清洗完後馬上去除水氣等,才能持續維持刀身的銳利度。雖然以上的介紹會讓許多人怯步,但與不鏽鋼相比較純鋼材質是相對容易研磨之材質,每次研磨所需要的時間並不會太長。

【第三種】陶瓷刀

陶瓷刀

陶瓷刀的魅力是堅硬且鋒利,是一把能夠長久使用之好刀所需具備的。在最初購入的一兩年內就算不進行保養,也還是能夠維持鋒利度。因為不是金屬製品沒有生鏽方面的疑慮,能讓刀身隨時能夠保持完美狀態,也因材質非金屬而不會產生金屬獨特的氣味。
缺點為受到衝擊後容易折斷,一不小心脫手摔落接受撞擊後將會一分為二。由於碎裂的可能性很高,因此使用時需要特別注意。另外,雖然市面上有販售專用的磨刀器,但因為並不是真正進行磨刀,因此用到最後沒鋒利度的陶瓷刀只能被拋棄。

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