【讀書共和國】驚人的發酵力：用麴實現美味、健康、永續新生活【二版】

山元正博

農學博士。源麴研究所（股）會長。鹿兒島縣百年歷史麴屋的第三代傳人。就讀東京大學農學院，並於同所大學取得碩士（農學院應用微生物研究所）學位。畢業後，進入河內源一郎商店（股）工作。1990年開設觀光工廠燒酌公園「GEN」。取經捷克啤酒，於1995年催生出「霧島高原啤酒」，為日本精釀啤酒風潮的先驅。1999年創辦「源麴研究所」，不僅把麴變成食物，更把麴作用完後的食品殘渣做成飼料，應用於畜產上，持續研究麴的功效。曾獲頒環境大臣獎。

山元文晴

醫生。山元正博之子。鹿兒島縣百年麴屋的第四代傳人。東京慈惠會醫科大學醫學院畢業。進入獨立行政國立醫院機構鹿兒島醫療中心擔任臨床實習醫生，並於鹿兒島大學醫學院第二外科專攻心臟血管外科、消化器官外科。身為醫生，在與患者接觸的過程中，發現麴對醫療的可能性。因而返回家鄉，進入錦灘酒造株式會社工作。之後攻讀東海大學醫學研究所的先端醫科學課程，成功取得博士學位。為了多方累積麴對人體功效的臨床案例，迄今仍在持續研究。

婁美蓮

台灣師範大學國文系畢業。學習英、日文多年，喜歡優遊文字，所以始終熱愛翻譯這份工作。日文譯作有《白色巨塔》、《與松下幸之助結伴同行》、《脖子卡卡，健康拉頸報！》、《這樣吃，溫補子宮、年輕卵子、自然好孕！》等。英文譯作則有《走進西藏聖山》、《不良女性主義的告白》、《鏡頭背後的勇者：用生命與勇氣走過的戰地紀實之路》等。

前言

CHAPTER 1 麴是微生物送給人類的最佳禮物

執筆：麴博士‧山元正博

該是正視日本國菌麴菌力量的時候了

麴到底是何方神聖？又有多少種類？

把麴帶出國會被拒絕入境！？其實它是無毒的神奇微生物

剪不斷，理還亂，麴與日本食物的關係

九州的燒酒旋風：從河內菌、種麴老鋪，到麴痴第四代，一路走來的心路歷程

二十一世紀的麴世界，不再只有米麴和麥麴

麴會吃東西，也會排泄！？發酵到底是怎麼一回事？

發酵和腐敗其實是同一種現象！發酵讓食物變美味，讓營養更好吸收

再不把日本的好麴推廣出去就不妙了

好麴是怎樣的麴？能產生大量酵素的就是好麴

不僅明顯改善腸道菌群，更能排除農藥與輻射的毒素

CHAPTER 2 麴對健康、美容的驚人效果！

執筆：麴醫生‧山元文晴

麴本身也好，用麴加工的食品也罷，對營養和健康都很有幫助

麴最大的功能便在於「改善腸道環境，增加酪酸菌」

不可偏好單一菌種，腸道菌種類越多越好

麴的驚人力量：讓NK細胞、抑制性T細胞增加→「提升免疫力」

異位性皮膚炎、花粉症的人有福了→「緩解過敏症狀」

正常排便是當然的，便便還很漂亮→「改善便祕」

吃麴擊退三高①→降血壓

吃麴擊退三高②→降血糖

吃麴擊退三高③→降血脂

減少脂肪、增加肌肉！？→「麴的減壓、瘦身效果」

特別適合胃不好的人、年紀大的人→「麴的促進消化功能」

不管幾歲都活力滿滿→「麴有助減輕更年期障礙」

少子化問題的解方！？→「麴的助孕效果」

緩解風濕症狀→「抑制自體免疫疾病」

最先獲得國家認證的美白有效成分→「麴的美白效果」

七十歲還能長出頭髮！→「麴的生髮效果」

遠離老人味→「消除惱人體味」

吃麴讓你老康健→「延長健康壽命」

麴的無所不能→「對付各種癌症」

CHAPTER 3 既「美味」又「健康」，吃麴一舉數得！

執筆：麴博士‧山元正博／麴醫生‧山元文晴

和食調味料處處可見麴的蹤影

吃麴妙方①「鹽麴」：要確定有沒有酵素，有酵素才有效

「鹽」的作用在防止腐壞，濃度、比例很重要

百搭的萬能調味料：自己製造「鹽麴」

使用「鹽麴」的簡單料理

吃麴妙方②「甘酒」：把天然甜味搬上餐桌

來一杯甘酒：夏天消暑解渴或是幫孩子調整體質就靠它了！

自製日本傳統的活力飲料「甘酒」

使用「甘酒」的簡單料理

吃麴妙方③「麴水」：輕鬆享受麴的好處

榮獲世界第一名餐廳認證，超越白酒的調味料

自製內服、外敷效果都一級棒的「麴水」

【番外篇】用「麴」呵護你的肌膚

CHAPTER 4 用麴實現永續新生活

執筆：麴博士‧山元正博

最近引發熱議的SDG，破解的鑰匙就在麴！？

麴對環境問題的貢獻①：利用麴的發酵熱，讓燒酒廢液的水分自然蒸發

麴對環境問題的貢獻②：在麴的幫助下，廚餘、剩食變身為飼料！？

麴對環境問題的貢獻③：吃麴飼料可以大幅降低豬糞的惡臭

麴對環境問題的貢獻④：麴飼料豬的糞便是非常棒的肥料

吃麴的家畜肥美又健康①：麴飼料讓家畜快快長大

吃麴的家畜肥美又健康②：肉和蛋的品質都提升了

吃麴的家畜肥美又健康③：不僅牛隻健康，牛乳產量也增加

麴可以做到理想的資源回收再利用

基因改造本身並不可怕！？用麴解農藥的毒！

麴什麼都沒做？關鍵在「共生」

麴到底是何方神聖？又有多少種類？

所謂麴，指的是名叫麴菌的微生物，而麴菌則是黴菌的同夥或同類。

「咦？把黴菌吃下肚，沒有問題嗎？」你是否產生了這樣的疑問？沒事的。日本長達一千年以上的歷史完全可以證明。

利用蒸熟的米產生的麴菌，稱為「米麴」；利用麥子產生的麴菌是「麥麴」；而利用豆子產生的麴菌，則是「豆麴」。

日本存在著各式各樣的麴菌，其中和酒有關，最具代表性的麴菌有以下三種：

‧黃麴：主要用於製造日本酒或甘酒／不會產生檸檬酸

‧黑麴：主要用於製造燒酒或泡盛／會產生檸檬酸

‧白麴：主要用於製造燒酒／會產生檸檬酸

其實，這裡面的其中一種黑麴，還有大名鼎鼎的白麴，都是我外公河內源一郎發現的。直到明治時代為止，日本用於釀酒的麴菌只有黃麴，就連燒酒也是用黃麴釀成的。

然而，鹿兒島地處炎熱，以前也沒有冷藏設備，有一年杜氏（日本酒藏的最高技術指導者）向外公反映：「用黃麴釀造的燒酒都餿了」。這時外公想到了沖繩黑麴，「沖繩比鹿兒島還要炎熱，怎麼人家釀的泡盛就不會壞呢？」

經過他一番調查後發現，沖繩的黑麴會產生檸檬酸，而檸檬酸本身具有防腐的作用。於是，他決定引進黑麴。

就這樣，外公找來泡盛用的麴菌，全心投入黑麴的實驗與研究。終於，在明治43年（1910年），他成功從泡盛的麴菌培養出最適合釀造燒酒的「泡盛黑麴菌」。用該種麴菌釀造出的燒酒，香氣芳醇，口味濃烈又甘甜，一時之間，用「泡盛黑麴菌」釀造燒酒的風潮，在整個九州蔓延開來。

然而，外公並不以此自滿，用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒，風格太過獨特，他希望能研發出讓更多人喜愛、更平易近人的酒款，努力不懈地研究著。

時間來到大正13年（1924年），他在某個培養皿中發現長得不一樣的淡褐色黴菌，於是嘗試將它培養出來。

用該菌種釀製出的燒酒，比用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒，香氣更濃，口味也更柔順，是十分美味的燒酒。不僅如此，這種黴菌跟黑麴一樣，在發酵的過程中也會產生檸檬酸，卻擁有不會使酒缸染色變黑的特性。

這是從黑麴菌變異而來的新種麴菌。

它便是外公發現的「河內白麴菌」。

就這樣，現今釀造清酒、燒酒不可或缺的黃、黑、白麴菌，總算湊齊了。