◎咖啡萃取的第一步
萃取（extraction）是指磨碎的咖啡粉注入或浸在85∼95℃的熱水等，溶解或浸泡出咖啡的好成分，製作出適合飲用的咖啡液。好喝的咖啡必須均衡溶解有機酸帶來的酸味、蔗糖帶來的甜味、梅納反應化合物等帶來的苦味與醇厚度。
咖啡的風味會受到①粉粒粗細（粒徑）、②粉量、③熱水溫度、④萃取時間、⑤萃取量的影響，當萃取條件相同時，假如「粉細、粉量多、熱水溫度高、萃取時間長、萃取量少」，成分的溶解度就會提高，液體的濃度（Brix）10也會提高，就能沖煮出濃縮風味。
因此，在萃取咖啡時，基本原則是要了解符合個人喜好的咖啡粉粒徑、粉量、熱水溫度、萃取時間和萃取量，才能夠煮出理想的咖啡風味。粉量一人份至少用15g的咖啡粉比較容易呈現風味，總共等待約90∼120秒，萃取出120∼150ml。兩人份則是用25g，等待120∼150秒，萃取出240∼300ml。
熱水溫度與萃取時間
85∼95℃是最適合萃取的溫度。只不過熱水溫度與萃取時間會交互影響，95℃等待150秒萃取出的咖啡液，與85℃等待180秒萃取出的咖啡液濃度相近。熱水溫度低至80℃時，萃取液的溫度會偏低，因此要
盡量維持在90℃以上。
粉粒粗細（粒徑）
不管任何烘焙度，當咖啡粉的粗細保持一致時，萃取出的風味才會穩定，因此要挑
選粒徑均一的磨豆機。粒徑小會增加成分的溶解度，尤其是會增加苦味。
◎普及全球的義式濃縮咖啡
從1990年代開始，以義大利的Bar為參考原型，星巴克等西雅圖派（星巴克咖啡總公司所在地）的咖啡連鎖店逐漸增加。到了2000年代之後，星巴克在美國咖啡業界掀起了新風潮，這股咖啡改革的風潮稱為「第二波咖啡浪潮」。
隨後，除了星巴克之外，芝加哥的知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee）、波特蘭的樹墩城烘焙咖啡（Stumptown Coffee Roasters）、舊金山的藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）等也開始活躍。
2010年之後，「深入探索單品咖啡產地、品種與風味，發展義式濃縮咖啡之外的手沖咖啡，開放式的店舖裝潢風格，店裡提供無線上網等」的新型態咖啡文化勢力逐漸崛起，這種新風潮稱為「第三波咖啡浪潮」。近年來受到第三波咖啡浪潮的影響，世界各地也陸續誕生許多新興咖啡店。義式濃縮咖啡的遍布世界各地，包括日本、北歐、澳洲及咖啡生產國。現在亞洲也出現許多新型咖啡店，大多採自助式服務。
義大利派、西雅圖派、第三波派的咖啡店，在歷史與文化的角度來看迥然不同，我將差異整理成下表。當你到日本的各家咖啡店或Bar時，可以仔細觀察店內不同的風格。
◎「風土」的概念
「風土」（Terroir）主要是在形容法國勃根地地區生產的葡萄酒，意思是「因產地的地理位置、地形、土壤、氣候（日照、氣溫等）的差異構成特殊的風味」。對於種植咖啡來說，風土與品種是重要的概念，也是培養出產地獨特風味的最大主因。
近二十年來，人們逐漸證實在環境良好的產地種植適合的品種，再藉由妥善的處理與乾燥，才能夠打造出具有地方特色風味、充滿個性的咖啡，倘若沒有風土的概念，品味咖啡的樂趣也就少了一半。
多數的咖啡生產國（除了巴西之外）多半是略帶酸性（pH5.2∼6.2）的火山土壤（Andosol，含有來自火山灰的礦物質），火山土壤的特徵是保水性與透水性高。另一項特徵是土壤含有豐富的有機物、腐植質（動植物遺骸分解而成），影響了咖啡豆的脂質。但是，實際走訪世界各地的咖啡產地就會發現，咖啡樹多半營養不良、需要施肥。規模小的咖啡農利用咖啡櫻桃脫去的外殼混合雞糞等，做成有機肥料，替夏威夷可娜等的咖啡樹大量施肥。陽光直曬的產地則因為土壤缺氮，所以會利用豆科遮蔭樹的落葉作為補充。
火山土壤乍看很肥沃，但如果產地容易降霜，隨著海拔高度愈低，就有很高的可能會風化成更加貧瘠的土壤。此外，採收完畢的咖啡農園被奪走氮、鉀、磷酸、石灰等，因此如果種植咖啡不施肥，土壤將會變得更加貧瘠，導致產量下滑。
施肥對於穩定咖啡生產相當重要，以巴西為例，巴拉那州（Paraná）和聖保羅州（São Paulo）的紅紫土（Terra Roxa）被視為是良土，但喜拉朵產區（Cerrado Mineiro）的紅土是pH4.5的酸性土30，為了農業的永續發展，必須利用有機肥料31和石灰進行酸性土改良。
從風土的觀點來看，咖啡產區的土壤固然重要，但氣溫和海拔高度造成的日夜溫差、降雨量等，也同樣重要。
◎何謂處理法
處理法（Processing）的目的是去除果肉和內果皮，使生豆適合運輸、儲藏、烘焙。大致上可以分成水洗法（濕式）與日曬法（乾式），不同的處理法會大幅影響風味。除此之外，還有半日曬法（Pulped Natural，也稱為自然脫除果膠法，哥斯大黎加稱為蜜處理[Honey Processing]），這種方式必須配合產地的地形、水源、環保法規等進行。
最重要的是，各位必須了解每種處理法都是在追求生豆含水量的穩定、抑制微生物（包括酵母、黴菌等真菌、醋酸菌等菌類）等影響產生的發酵味。
◎日曬法比水洗法更具風味的獨特性
日曬豆在日曬過程會受到微生物的影響，因此大多伴隨著發酵味，但是到了2010年之後，咖啡農細心挑選在低溫場所或背陽處曬豆的方式逐漸普及，也因此提升了日曬豆的品質，日曬豆的風味也變得更多樣化。以我個人來說，我喜歡日曬豆沒有乙醇味、有葡萄酒般豐富的水果風味，但是在國際上尚未訂出好壞標準。
日曬精品咖啡的誕生，能夠降低水的消耗，減輕環境負擔，原本採用水洗處理法的生產國也有愈來愈多人嘗試改用日曬法。現階段，我建議各位可以先從巴拿馬等地產的日曬豆、衣索比亞產、葉門產的日曬豆之間的風味差異開始認識起。
◎引出好的發酵風味
咖啡櫻桃採收下來後，會受到微生物（酵母把糖分解成酒精和二氧化碳）等的影響。微生物一進入果實，就立刻開始代謝果實內的糖與酸，這個過程會持續到種子乾燥完畢、水分含量剩下11∼12％為止，而且過程中可能會產生異味，比方說取下的果肉會產生強烈的發酵味。
日曬法的曬乾天數，會受到日照、氣溫、在混凝土地面或在棚架（底下通風）曬乾、是否攪拌等影響而不同。日曬法的乾燥時間比水洗法更長，容易有腐敗、過度發酵、發霉等潛在風險，因此日曬法需要更多的心力與勞力。
至於水洗處理法，一旦混入過熟豆，或是咖啡櫻桃的果肉太晚去除、在發酵槽內泡太久等，就會產生發酵味這種異味。
巴西、衣索比亞等產地的商業咖啡日曬豆，多半有不討喜的發酵味，就是因為處理過程出問題。這些發酵味包括果肉發酵味、乙醇味、酒精發酵味、刺鼻味等，所以列為瑕疵風味（Off-flavour）。
但是在2010年後，日曬精品咖啡的乾燥技術逐漸提升，能夠產生果香、酒香（如紅酒般的風味）等好風味。在日曬豆的試飲上，能否分辨不討喜與討喜的發酵風味相當重要。
﹝日曬豆的發酵風味﹞
2010年之後，衣索比亞、葉門、中美洲等的咖啡產區開始推出優質的日曬豆。日曬豆的個性比水洗豆明顯強烈許多，在追求新風味的潮流中，對於日曬豆與水洗豆的評分標準也變得不明確。
◎從生產國認識咖啡：中南美洲瓜地馬拉
自2000年代初以來，瓜地馬拉國家咖啡協會（Asociación Nacionaldel Café，ANACAFÉ）77一直積極向消費國宣傳其產地的特色。目前瓜地馬拉咖啡的主要產區劃分為8個，分別是安提瓜、阿卡特南果、阿蒂特蘭、科班（Cobán）、薇薇特南果、法漢尼斯（Fraijanes）、聖馬科斯（San Marcos）和新東方（Nuevo Oriente）。
﹝安提瓜產區﹞
安提瓜產區是由水火山（VolcándeAgua）、火火山（Volcánde Fuego，又稱富埃戈火山）和阿卡特南果火山這三座火山環繞，火山灰土孕育出的優質咖啡始終享有盛譽。該產區的咖啡價格高於其他產區，所以混摻出售的情況屢見不鮮，因此各咖啡農於2000年組織了安提瓜生產者協會（Asociaciónde Productoresde Café Genuino Antigua，APCA），由39個莊園組成，並在正宗的安提瓜咖啡麻袋上印有「Genuine Antigua Coffee」的標誌。1996年星巴克78在銀座開設日本第一家門市後，曾有一段時間在菜單上同時列出瓜地馬拉安提瓜與哥倫比亞納里尼奧這兩種咖啡。安提瓜古城擁有石板路和色彩繽紛的建築，是著名的觀光旅遊景點。
﹝瓜地馬拉咖啡的基本風味﹞
安提瓜產區的咖啡特徵是具有甜美的花香、明亮的酸味和複雜的醇厚度，是一款出色的咖啡，也代表波旁種咖啡的基本風味。近年來該產區開始種植各式各樣的咖啡品種，但我還是建議各位先認識安提瓜產區的波旁品種風味。
◎從生產國認識咖啡：非洲衣索比亞
日本將部分衣索比亞生產的咖啡稱為「摩卡」，與「葉門咖啡」一樣，哈拉爾產區的咖啡也以「摩卡哈拉爾」的名稱流通。
西達摩、哈拉爾、吉馬等產區的咖啡大多採用日曬處理法，因此常有瑕疵豆混入並帶有發酵風味，不過衣索比亞咖啡在日本卻很受歡迎，許多一般大眾常喝的咖啡都是「摩卡特調配方」。
衣索比亞咖啡的等級是根據300g咖啡豆中的瑕疵豆數量決定。G-1是0∼3顆瑕疵豆，G-2是4∼12顆，G-3是13∼27顆，G-4是28∼45顆，G-5是46∼90顆。瑕疵豆的混入量實際上往往會超過等級標準，作為精品咖啡的咖啡豆大多是G-1和G-2等級。
﹝耶加雪菲產區﹞
1990年代中期，耶加雪菲產區的G-2水洗豆首次少量進口到日本，我當時也購買了一些，那是我第一次感受到衣索比亞咖啡的果香並為之震撼。進入2000年代後，耶加雪菲產區出現了新的水洗加工站，提升了去果肉的過程中篩除未熟果的精準度，耶加雪菲G-2水洗豆的流通量也因此增加，大眾也逐漸認識它的果香。然而那時可購買的樣本數量還很少，風味也不穩定，因此在混合其他品種做成配方豆時，令我非常猶豫（我在採購生豆的這條路上，也經歷過不少失敗）。
到了2010年代，耶加雪菲的G-1水洗豆誕生，風味的穩定性顯著提升。2015年左右，幾處加工站開始
生產風味澄淨的G-1日曬豆。衣索比亞精品咖啡的歷史，可以說是由耶加雪菲產區咖啡所推動。
◎挑選咖啡豆：鐵比卡品種
鐵比卡品種起源於葉門，先後移植到斯里蘭卡、印度，最後傳入印尼爪哇島。1706年再由爪哇島直接運往荷蘭阿姆斯特丹的植物園，並從巴黎植物園傳播到馬提尼克島。到了1800年代後期，殖民地開拓者又將鐵比卡引入了加勒比群島和拉丁美洲各國。
因此，鐵比卡品種是許多其他品種的遺傳基礎，也由於鐵比卡是許多品種的起源，所以可以將其視為風味的標準，來與其他品種進行比較。由此可知鐵比卡是非常重要的品種，所以我建議各位先記住它的風味。
但是，鐵比卡品種的主要產地除了牙買加以外，其他如加勒比群島的產量已大幅下降，哥倫比亞也自1970年代起改種卡杜拉品種，再加上夏威夷可娜產區自2012年起受到咖啡果小蠹侵襲及2020年葉鏽病蔓延，導致產量銳減。雖然中南美洲等仍有零星生產，但目前的主要生產國只剩下東帝汶、巴布亞紐幾內亞和牙買加等。由於鐵比卡的豆質纖維柔軟，多數產地的生豆在到港後約半年左右仍然能夠維持鮮度，但是半年過後風味就會逐漸轉弱，並產生爛枯草的味道。
﹝鐵比卡品種的基本風味﹞
我從事這份工作30年來，一直在追尋鐵比卡品種的咖啡豆。東帝汶、巴布亞紐幾內亞、哥倫比亞北部、牙買加、古巴和多明尼加產的鐵比卡品種，特徵是有淡淡的甜味和青草味，而夏威夷、巴拿馬和哥斯大黎加的鐵比卡品種，則是絲滑中帶有醇厚度，風味略微不同。
◎挑選咖啡豆：帕卡馬拉品種
帕卡馬拉品種是由薩爾瓦多國家咖啡研究（SalvadoranCoffeeResearchInstitute，ISIC）所於1958年培育的雜交品種，並於1990年左右發布。它是帕卡斯品種（波旁的變異種）和馬拉戈吉佩品種（鐵比卡的變異種）雜交而成，名稱取自其雙親名稱的開頭。
帕卡馬拉品種擁有遺傳自帕卡斯品種的高產量，以及承襲自馬拉戈吉佩品種的碩大果實，這正是薩爾瓦多最具代表性的咖啡品種。
在2000年中期的瓜地馬拉網路競標拍賣會上，艾茵赫特莊園的帕卡馬拉品種奪得冠軍，一舉成名。這款瓜地馬拉產的咖啡帶有柑橘類果酸，且融合了覆盆子的華麗酸味，在中美洲產的咖啡豆中難得一見，可分為絲滑清爽型和略帶華麗型這兩種風味。
這款與藝妓咖啡都是值得一試的咖啡，雖然價格不及藝妓咖啡昂貴，但在精品咖啡市場人氣很高，因此價格也遠高於鐵比卡品種和波旁品種。
﹝帕卡馬拉品種的基本風味﹞
有迷人的花香、鐵比卡系列的絲滑口感，且伴隨著波旁系列帶甜的酸味。酸味是柑橘類果酸加上華麗紅色系果實的風味，與鐵比卡品種、波旁品種呈現出截然不同的風味。
