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專業細節,一次到手,成為咖啡達人必備的典藏套書

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品牌: 方言文化出版事業有限公司

商品管理編號 (SKU): 2014271450462
ISBN: 9789869716468
  • 作者:崔斯坦.史蒂文森、崔洛堰等
  • 出版社:方言文化
  • 出版日:1080308
  • ISBN:9789869716468
  • 語言:中文繁體
  • 裝訂方式:平裝

內容簡介

不懂咖啡科學,難以品味完美咖啡
烘豆秘技、沖煮訣竅、風味描述……
專業細節,一次到手
成為咖啡達人必備的典藏套書


一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理,其中很多都會直接影響咖啡的美味,學會控制這些變數,你的咖啡也能擁有極致風味。

■《咖啡的科學》

★亞馬遜書店咖啡類第二名,全數讀者五星最高評價
★英國圖書館獨家授權插圖+專業咖啡攝影
★獨家收錄!「歐洲最頂尖咖啡調理師」10項獨門配方

◆8種沖煮秘技,完美咖啡私房手法,大解密!
權威專業的史蒂文森,首度在這本著作中分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性,並用分解步驟來說明須搭配的巧妙手法,讓你能完全馴服調教各種不同器具,無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握,最後呈現出風味獨特的完美咖啡。

◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」
《咖啡的科學》涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理,也詳載各種著名生豆品種基因,包括了卡杜艾、藝伎、新世界、卡杜拉、巨型象豆等等。不僅可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡,並且也能享受在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣,還能學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術,可說是絕對完美的咖啡事典。

■《咖啡香味的科學》

★台灣第一部,完整研究咖啡氣味科學經典
★想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術,一定得先瞭解「香氣原理」!
★學會製香的祕訣,萃取想要的香氣,將不必要的苦味、異味降至最低。

◆生豆烘焙的極速變化,帶來令人耽溺的芬芳
無數人們對咖啡香氣著迷不已,但許多人卻可能不知道,比起蘋果、草莓等其他果實,咖啡生豆完全無味,而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」,讓咖啡中的千種物質爆散開來,產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳!烘焙過程中,有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質,更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。運用科學分析,本書教你如何操控眾多變數,結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味,讓每一次烘豆都完美。

◆完美的最後一哩路,從研磨到沖煮的萃取
學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧,是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路,但是若缺乏「香氣原理」的基本認知,將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡,藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和,足以形成風味絕佳的極品咖啡,而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。

■《咖啡的水科學》

★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書
★一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求!
★水質,是世界冠軍咖啡師的祕密武器!以全彩圖表及科學數據,揭露水對咖啡的重要性

◆看不見的水中離子,決定萃取成敗!
2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素,會和這些成分相互結合、影響,改變咖啡所帶來的感官特性,影響最終的咖啡風味。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。

◆用「水味圖」選出理想水質,咖啡層次更鮮明
水是有味道的,書中將理想水質、高TDS值的水、高pH值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。

■《咖啡杯測的科學》

★台灣第一本「杯測完整技術」手冊
★36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅
★全球標準杯測「實作演練」×專業級品鑑表

◆36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。

◆全球標準杯測語言×專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技
就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程×專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。

作者簡介

譯者介紹

《咖啡的科學》
周沛郁


森林系碩士。在森林裡待了七年之後,還是放不開對文學和語言的熱愛,於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。

《咖啡香味的科學》、《咖啡的水科學》
謝雅玉


畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商,晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文,一起推廣台灣。

《咖啡杯測的科學》
葉雨純


喜歡沉浸在不同國界的文字中,轉換字裡行間的溫度。
譯有《50公分的世界:進入我生命的腦麻小貓,未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。

目錄

《咖啡的科學》

前言 迷人非凡的「黑金」,引發熱烈追尋

第一章 咖啡起源與歷史
衣索比亞的神秘漿果╱葉門出現第一批咖啡屋╱「地獄濃湯」,孕育萬有引力理論╱路易十四珍藏的「黑金」╱咖啡需求躍增,產區擴及全球╱現代生活的「第三場域」

第二章 日曬、水洗、蜜處理,生豆學問大
從細膩到濃烈:阿拉比卡與羅布斯塔╱高溫差農業:栽種、採收與天敵之戰╱烘焙前最後工序,風味與口感的關鍵╱生豆的分級、杯測與拍賣╱超臨界萃取,去咖啡因仍保有風味╱方便易保存,七○年代的廚房要角╱咖啡危機,促成公平交易認證

第三章 烘焙咖啡,是科學更是藝術
咖啡生豆難馴化,全憑烘焙師好手藝╱烘焙機科技大躍進,風味品質日趨穩定╱氣流與熱力學,一次搞懂烘豆原理╱焦糖化與梅納反應,釋放迷人香氣╱六大要領,在家烘出好咖啡╱醒豆與儲藏很重要!烘好咖啡別急著喝

第四章 酸甜苦醇,咖啡風味的科學
近千種芳香分子,組成無限複雜風味╱完美複製咖啡冒險,需要好幫手╱咖啡因,使用最廣泛的藥物╱水質軟硬,咖啡口感影響大╱突顯產地特色,全看萃取手法╱杯測,品鑑咖啡的藝術

第五章 研磨,開啟咖啡內在的芳香聖域
磨豆工藝的演變╱非常手段,釋放咖啡香味╱沖煮方式,決定磨豆機種類

第六章 義式咖啡調理,優雅與專注的魅力
三十秒極速萃取,現代生活的象徵╱蒸氣與壓力,義式咖啡機的快速訣竅╱調理義式咖啡,複雜中求平衡的藝術╱咖啡脂,萃取率與濃度的指標

第七章 濃縮咖啡與牛奶,怎麼搭最完美
溫潤奶香,緩和咖啡熾熱風味╱全脂牛奶口感最絲滑╱綿密奶泡,溫度與蒸氣的魔術╱拿鐵:有少量奶泡的多層次香味╱卡布奇諾:傳統的三分法則╱澳式白咖啡:極簡悠閒魅力╱瑪琪雅朵:英國首相也愛的濃醇勁道

第八章 累積百年創意,沖煮美味咖啡的方法
土耳其壺:適合加糖與調味╱摩卡壺:沸騰蒸氣啟動滲濾萃取╱法式濾壓壺:浸泡能保留咖啡醇度╱濾泡式咖啡:重力推動萃取╱濾布沖煮法:帶入咖啡脂質風味╱濾紙滴濾法:沖出清澄如美酒的咖啡╱非拋棄式濾網:便利且適合沖煮大容量╱聰明濾杯:結合濾泡與浸泡╱愛樂壓:自由實驗沖煮時間與濃度╱虹吸式咖啡壺:恆溫形成獨特風味╱冰滴咖啡:緩慢萃取不同風味物質

第九章 咖啡風味禮讚:獨家飲品與甜點
新加坡七海特調,罪惡的奶糖味╱獨門愛爾蘭咖啡,顛覆傳統步驟╱咖啡利口酒,釋放深焙特色╱阿芙佳朵,濃苦遇上清甜的冒險╱自製咖啡冰淇淋,少脂少糖突顯原味╱南瓜香料拿鐵,烘托節慶氣氛╱濃縮咖啡馬丁尼,適用漿果香調淺焙豆╱咖啡果乾茶,古老又新潮的食用方式╱奶油咖啡,新時代膳食╱冰咖啡,強調厚實的苦醇味

第十章 咖啡帶:產地、品種與購買
咖啡產國╱非洲╱美洲╱亞洲與澳大利亞╱常見咖啡豆品種╱咖啡購買指南

辭彙表╱索引

《咖啡香味的科學》

前言 以咖啡為名,寫一本關於香氣的書

Part1香氣,到底是什麼?
為什麼要研究香氣科學?╱香氣是什麼?╱香氣為何難以科學分析?

Part2 香氣物...

店家簡介

公司名稱 台灣樂天市場股份有限公司
公司統一編號 28847204
店家名稱 樂天書城
店家管理員 樂天書城 店長
店家地址 104 Taiwan 台北市中山區民生東路三段49號11樓
店家電話號碼 00-00000000
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